Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus es un microorganismo clave en la producción de yogur y otros alimentos fermentados. Este probiótico es un miembro importante del grupo de bacterias del ácido láctico, que son utilizadas en la industria de los productos lácteos debido a su capacidad para fermentar la lactosa y producir ácido láctico[1]. La cepa L. bulgaricus, junto con Streptococcus thermophilus, se utiliza en la producción de yogur, y se ha demostrado que es capaz de acidificar y proteger el yogur de bacterias no deseadas [2].
La fermentación de alimentos es una práctica antigua que se ha utilizado en todo el mundo para mejorar el sabor y la textura de los alimentos, así como para preservarlos. Según Tamang y Kailasapathy (2010) [3], la fermentación es un proceso en el que los microorganismos transforman los carbohidratos y otros compuestos en ácidos, alcohol y otros productos. La fermentación de los alimentos también puede aumentar el valor nutricional y la biodisponibilidad de los nutrientes, así como mejorar la digestibilidad. Según Tamang, Watanabe y Holzapfel (2016) [4], los alimentos fermentados son una fuente importante de microorganismos beneficiosos, como lactobacilos y bifidobacterias, que pueden contribuir a la salud intestinal.
Lactobacillus bulgaricus se utiliza en la producción de alimentos fermentados debido a su capacidad para convertir la lactosa en ácido láctico.
Según Zommiti et al. (2019) [5], Lactobacillus bulgaricus se utiliza en la producción de alimentos fermentados debido a su capacidad para convertir la lactosa en ácido láctico, lo que da lugar a una disminución en el pH y un aumento de la acidez en el alimento. Esto da como resultado la coagulación de las proteínas de la leche y la formación de un gel, que es lo que le da al yogur y a otros productos fermentados su consistencia distintiva. Además, produce dióxido de carbono, lo que ayuda a aumentar la viscosidad del producto final y a mejorar su textura.
Además de su uso en la producción de yogur, L. bulgaricus tiene otras aplicaciones en la industria alimentaria. Por ejemplo, se ha utilizado en la producción de queso, donde su capacidad para acidificar la leche ayuda a coagular las proteínas de la leche y crear una textura firme en el queso [1]. También se ha utilizado en la producción de salchichas, donde se ha demostrado que su inclusión en la mezcla de carne reduce la formación de compuestos cancerígenos durante la cocción [2].
La capacidad de los probióticos para sobrevivir en el tracto gastrointestinal es un factor importante para su eficacia como agentes de la salud. Según Vinderola y Reinheimer (2003) [6], los probióticos deben ser capaces de resistir el ácido gástrico y las sales biliares en el intestino para alcanzar y colonizar el intestino. Los autores también encontraron que diferentes cepas de lactobacilos tienen diferentes niveles de resistencia a las condiciones adversas en el tracto gastrointestinal, lo que puede afectar su capacidad para colonizar y tener efectos beneficiosos sobre la salud.
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En conclusión, Lactobacillus bulgaricus es un microorganismo clave en la producción de yogur y tiene otras aplicaciones importantes en la industria alimentaria. Su capacidad para fermentar la lactosa y producir ácido láctico lo hace útil en la producción de productos lácteos y su inclusión en la mezcla de carne para la producción de salchichas puede ayudar a reducir la formación de compuestos cancerígenos. La estandarización de las cepas utilizadas en la industria es importante para garantizar la calidad del producto final.
Referencias
- [1] Alton, E. W., Rouch, D. A., & Thomas, L. V. (1987). Comparative effects of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, and Escherichia coli on acidification, proteolysis, and texture of yoghurt during extended fermentation. Journal of Dairy Research,
- [2] Makarova, K., Slesarev, A., Wolf, Y., Sorokin, A., Mirkin, B., Koonin, E., & Pavlov, A. (2006). Comparative genomics of the lactic acid bacteria. Proceedings of the National Academy of Sciences, 103(42), 15611-15616.
- [3] Tamang, J. P., & Kailasapathy, K. (2010). Fermented foods and beverages of the world. CRC Press.
- [4] Tamang, J. P., Watanabe, K., & Holzapfel, W. H. (2016). Review: Diversity of microorganisms in global fermented foods and beverages. Frontiers in Microbiology, 7, 377. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00377
- [5] Vinderola, G., & Reinheimer, J. (2003). Lactic acid starter and probiotic bacteria: A comparative “in vitro” study of probiotic characteristics and biological barrier resistance. Food Research International, 36(9-10), 895-904. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(03)00098-X
- [6] Zommiti, M., Connil, N., Hamida, J. B., Feuilloley, M. G. J., & Adams, H. (2019). Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus johnsonii, and Lactobacillus gasseri: The Bulgarian experience. Journal of Medicinal Food, 22(3), 224-229. https://doi.org/10.1089/jmf.2018.0014